Précieux couscous Le Goût du Maroc

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Il est au menu du vendredi, rendez-vous inévitable, en famille, entre amis. Dans les grandes villes, s’il demeure sacré, il n’est plus toujours préparé ni dégusté à la maison, plus souvent au restaurant. Les portions se font alors individuelles. Les temps changent. Pourtant, dès que l’occasion se présente, tout le monde se rassemble autour de ce plat, symbole de l’identité alimentaire des Maghrébins et empreint d’émotion pour un Marocain. Demandez lui quel est le meilleur couscous, il vous répondra à coup sûr que c’est celui de sa mère, ou sinon de sa grand-mère. Et celui-ci, il se partage, il contient toute la tradition, les origines, la source.

L’histoire remonte à l’empire romain. Durant cette période, l’Afrique du nord était le grenier à blé de Rome. Comme les Berbères utilisaient déjà la cuisson à la vapeur, ils ont adapté leur méthode pour cuire cette céréale. L’ancêtre de la couscoussière. Ensuite, lorsque les Arabes arrivent et islamisent la région, ils découvrent à leur tour le couscous. Un petit bouillon pour ajouter leur touche et voilà la recette qui se rapproche de celle d’aujourd’hui.

Le couscous est dans le top 3 des plats préférés des Français. Il a dépassé les frontières, c’est presque un plat national des deux côtés des rives de la Méditerranée. Comment est-il arrivé là? Au 17ème siècle, les gazettes françaises de l’époque décrivent sa préparation, observée lors d’une visite diplomatique.

Au 19ème siècle, après la colonisation de l’Algérie, c’est Georges Sand qui donne la recette du «kous-kous» mais il faut attendre l’indépendance pour que les pieds-noirs et les immigrants maghrébins ramènent en France leurs habitudes culinaires dont le couscous. Ajoutez la fabrication industrielle de la semoule pré-cuite et voilà le couscous partout!

Si le couscous est revisité par certains chefs, il demeure un véritable plat populaire. Oui, mais lequel? Il existerait plus de 50 recettes! Salé, sucré, végétarien, à la viande… Avez-vous goûté au couscous marocain aux sept légumes et à la viande? Avez-vous pris le temps d’égrainer la semoule dans vos mains, de sentir ce roulement qui se fait tendre au fur et à mesure qu’elle gonfle? Ce couscous n’est pas difficile à réaliser, un peu long, il suffit simplement de suivre la recette…

 

Couscous aux 7 légumes

Le plat se cuit sans jamais couvrir la couscoussière.
Disposer les ingrédients dans la couscoussière sans jamais remuer.
Si votre panier posé sur le bas de la couscoussière n’est pas étanche, nouez un linge autour.
Si la semoule est trop chaude pour l’égrainer avec vos mains, utilisez une spatule en bois.

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de couscous fin ou moyen
Environ 600 ml d’eau (à verser en 3 fois)
1 c. à soupe de sel
40 g de beurre

600 g d’épaule d’agneau, coupée en morceaux
60 g de pois chiches
1,2 litre d’eau
½ botte de persil
½ botte de coriandre
2 oignons
2 tomates
4 courgettes
4 navets
4 carottes
400 g de potiron
½ chou vert
2 branches de céleri
1 c. à soupe de gingembre
½ c. à café de cannelle
3 à 4 pistils de safran
1 ½ c. à soupe de sel
1 c. à café de poivre

Préparation

-Faites tremper les pois chiches la veille, dans de l’eau.

-Le jour J, préparez les légumes: Hachez finement le persil et la coriandre. Emincez finement les oignons. Epluchez les légumes, même les tomates. Coupez en petits dés les tomates, en longueur et en largeur les carottes, les navets, les courgettes et le céleri. Coupez le demi chou en quatre. Découpez le potiron en gros cubes.

-Mettez le couscous dans un plat large, versez de l’eau (200 ml) pour humecter la semoule et égrainez la avec les mains.
Placez le couscous dans le panier à vapeur de la couscoussière et couvrez d’un linge humide.

-Faites revenir les morceaux d’agneau, à sec dans une poêle, pour dégraisser un peu la viande. Déposez dans le bas de la couscoussière.
-Ajoutez les pois chiches, les oignons, le persil, la coriandre, toutes les épices, le sel, le poivre et l’eau. Faites cuire environ 20 min.

-Dès la première ébullition, placez le panier de couscous au-dessus. Retirez le linge humide.
Lorsque la vapeur traverse la semoule, retirez le panier et versez le couscous dans le plat. Ajoutez la cuillère à soupe de sel, versez de l’eau (200 ml) et égrainez pour que le couscous gonfle et reste bien aéré.

-Ajoutez dans le bouillon les carottes, les navets, les tomates. Remettez par-dessus le panier.
Lorsque la vapeur traverse une seconde fois le couscous, retirez le panier, versez dans le plat, versez les 200 ml d’eau restant, égrainez.

-Déposez les autres légumes: chou, potiron, courgettes, céleri, dans la couscoussière et remettez le panier.

-Dès que la vapeur traverse une dernière fois la semoule, remettez la dans le plat et déposez le beurre. Remuez et égrainez afin que le beurre enrobe bien chaque grain. Réservez votre couscous sous un linge humide.

-Dans un plat creux de service, disposez la semoule en couronne.
Déposez la viande au centre, les légumes par-dessus, arrosez avec du bouillon, parsemez de pois chiches et servez.

 

Le couscous se partage. Un plat pour tous.

Déposer votre plat au centre de la table.
Présenter le bouillon chaud dans une coupelle, chacun en versera de son côté, selon ses goûts.
Un peu de harissa peut aussi être proposée.
Chaque convive mange sa part avec une cuillère, directement du plat central.

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