Les tables de Marrakech Gastronomie

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Les meilleurs restaurants du Maroc sont à Marrakech.
L’avantage d’une ville touristique est d’attirer les talents et ici, vous découvrirez une haute gastronomie marocaine et une cuisine savoureuse.

La Grande Table Marocaine du Royal Mansour
Marrakech a la chance d’accueillir cet hôtel d’exception, composé de 53 riads et aménagé à l’image d’une médina. Ouvert en 2010, le lieu concentre le plus fin artisanat, les plus belles pièces des maallems (artisans) de tout le Maroc; preuve qu’au 21ème siècle, le savoir-faire du patrimoine marocain continue à se transmettre.
Le chef français triplement étoilé, Yannick Alléno, conçoit les cartes des deux tables, française et marocaine, et le chef exécutif Jérôme Videau supervise toute l’équipe sur place.
La Grande Table Marocaine est un hommage à l’art de vivre marocain et offre une expérience gastronomique renversante. Côté salle, le service délicat et attentionné reproduit des gestes d’un «savoir recevoir» oublié. Côté cuisine, Yannick Alléno réussit, à travers la recherche du goût vrai, à épater les connaisseurs et les curieux.
Le traditionnel tajine d’artichauts et petits pois, à l’origine succulent, s’affirme avec des keftas de canard et des lamelles de truffe noire du Maroc.
Cuisinées en tajine, les palourdes de la côte atlantique sont posées sur un nid de m’hamssa, des petites pâtes de blé, gorgées du jus des coquillages en persillade. Un plat alliant la terre et la mer, simple et savoureux.
L’amlou, cette pâte à tartiner locale, au miel, huile d’argan et amandes, s’associe au beurre et, en fin de repas, devient une crème glacée qui accompagne un palet chocolaté à l’huile d’argan et citron confit.
La surprise finale vient de ces simples tranches d’oranges saupoudrées de cannelle qui sont servies dans tous les foyers marocains et qui se transforment au Royal Mansour en perles d’orange, dattes, menthe et cannelle, flirtant avec la cuisine moléculaire mais conservant à l’identique, en bouche, la saveur connue.
Le chef touche là au juste équilibre gustatif, entre audace et authenticité.
Royal Mansour. www.royalmansour.com

Marrakech by Yannick Alléno

 


Photo – Yanick Alléno by Satoshi


-Vos premières sensations

J’ai été ébloui par la richesse du Maroc. Je me suis imprégné de toutes ses saveurs, épices, spécialités pour bien connaître ce pays si diversifié. Il a fallu que je comprenne les traditions, savoir-faire et richesses de cette belle cuisine.

-Votre souvenir renversant
Les différentes techniques de cuisson comme le tajine, tanjia ou méchoui qui sont toujours très présentes. C’est une grande différence avec la cuisine française et ça me plaît.

-Marrakech, ombre ou lumière
Lumière bien sûr. Lumière sur sa gastronomie si riche et diversifiée.

-Votre alliance gustative Paris-Marrakech
Une cuisine marocaine codifiée, que je pratique au Royal Mansour. Je souhaite édifier la cuisine marocaine du Royal Mansour au rang de restaurant gastronomique internationalement reconnu et ceci passe par un travail complexe et rigoureux d’élaboration de règles codifiées en matière d’adaptation et d’invention de recettes, de sélection des produits, de préparation mets et de gestion des cuisines.


Photo – Courtoisie de La Mamounia

Le Marocain de La Mamounia
Le Marocain du restaurant est avant tout le chef, Rachid Agouray, qui a presque 30 ans de maison! L’hôtel mythique de Marrakech l’a accueilli dans ses cuisines à 15 ans; une passion est alors née. Auprès de sa mère, il a découvert la cuisine marocaine puis, à force de travail et de curiosité, au sein du palace et au cours de formations suivies à l’international, il a acquis la précision et les techniques.
Après les travaux de rénovation, en 2009, le chef lance une pastilla au homard et épinards qui annonce sa volonté de bousculer certains codes. C’est une réussite.
Niché dans un riad, le restaurant offre un cadre magique le soir venu. En terrasse, à l’extérieur, le lieu est vaste et chaleureux.

La variété des salades marocaines est impressionnante, certaines sont inexistantes dans d’autres restaurants comme l’exquise cervelle d’agneau.
La révélation vient de l’épaule d’agneau confite au citron, absolument divine.
En dessert, risque de dépendance avec la pastilla à la fleur d’oranger, parsemée d’amandes, attendrie par du lait chaud.
Rachid Agouray et toute son équipe, plutôt féminine, apportent à la gastronomie marocaine une touche moderne, aux saveurs généreuses.
La Mamounia. www.mamounia.com

Dar Moha
Le chef Mohamed Fedal, mieux connu sous le diminutif Moha, est chez lui à Marrakech et en particulier dans la médina. Tout le monde, grands et petits, le connaissent et le respectent. Ce digne représentant de la gastronomie marocaine, qu’il a été un des premiers à revisiter et qu’il promeut aujourd’hui dans le monde entier, a fait ses classes en Suisse où il est resté durant 14 ans. De retour dans son quartier d’enfance, en 1998, il reprend le riad de Pierre Balmain et en fait un très beau restaurant.
Pour savoir ce qui le fait avancer, il faut remonter au lieu de sa jeunesse. Il a vécu dans les jardins de l’Agdal, dans un pavillon hors du temps, parmi les oliviers et les orangers. Les centaines d’hectares sont son terrain de jeu, tout est possible pour ce second d’une fratrie de sept enfants. Avec un père paysagiste et une mère potière, il décide d’aller étudier à école hôtelière de Genève. Son objectif: devenir directeur d’hôtel. Mais Moha a de l’énergie à revendre, il a besoin d’action. Les conventions, ce n’est pas pour lui. Le jeune homme se découvre créatif. La cuisine lui va mieux. Il fonce. Il est

comme ça, volubile, franc, avec juste ce qu’il faut de doute pour se poser les bonnes questions. Et sa cuisine est ainsi, goûteuse; ce ne sont pas des recettes, ce sont ses souvenirs, ses découvertes, une partie de son cœur.
En revenant au Maroc, il se replonge dans cette cuisine qui ne l’a jamais vraiment quitté. Il décide d’alléger, de diminuer les portions, d’ajouter des ingrédients d’ailleurs,… Il continue de parcourir le Maroc et déniche quelques secrets qu’il partage dans son restaurant.
En entrées, le pourpier au citron confit et les briouates et autres croustilles annoncent la suite qui s’avère très gourmande. Les viandes sont fondantes, les légumes proviennent de son potager et le trid de cailles, disponible au dîner, est unique et rare. La fine feuille de pâte enrobe une caille parfumée au safran; aucun superflu, l’essentiel est là, à la vue, sous le nez et en bouche.
Dar Moha. www.darmoha.ma


Photo – Courtoisie de La Maison Arabe

La Maison Arabe
L’identité de La Maison Arabe est intimement liée à la cuisine marocaine. Son histoire remonte à 1946 lorsque les Larochette-Sébillon, mère et fille, quittent Paris et ouvrent à Marrakech le premier restaurant de cuisine marocaine. Le Pacha el Glaoui, un ami, leur conseille une de ses dadas, cuisinière marocaine, pour diriger les cuisines. L’aventure commence. Winston Churchill, de Gaulle, Rita Hayworth et bien d’autres passent à cette table réputée.
Les années défilent et pendant ce temps, au nord du Maroc, un jeune homme, français par sa mère et d’une famille aristocratique romaine par son père, découvre chaque été, à Tanger, les plaisirs de la vie marocaine chez sa grand-mère égyptologue.
Hasard, coïncidence ou «maktoub», Fabrizio Ruspoli revient au Maroc il y a 22 ans et tombe sous le charme de ce lieu abandonné. Après trois ans de travaux, dix chambres s’ajoutent au restaurant qu’il fait revivre. Aujourd’hui, 26 chambres composent La Maison Arabe qui propose des ateliers de cuisine, sur place, et aux Jardins de la Kasbah, à quelques kilomètres de la ville.
L’homme élégant et mélomane veille. Il a participé à la décoration et il choisit la musique et la poésie de son établissement.
En cuisine, c’est le chef français Hervé Paulus, accompagné toujours de dadas, qui est à la manœuvre. Il s’est imprégné de la culture locale et la carte joue ainsi sur des alliances nord-sud soignées et délicieuses.
La Maison Arabe. www.lamaisonarabe.com

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