Les essentiels. Le safran Le Goût du Maroc

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L’or rouge. L’épice la plus chère au monde. Une saison courte, une cueillette manuelle, une attention de tous les instants. Voilà pour ces pistils qui évoquent pour beaucoup encore les pays chauds et le soleil. Pourtant, le crocus sativus s’accommode plutôt des terres en altitude, à partir de 600 mètres, mais il est vrai qu’il apprécie la lumière directe du soleil.
Ses fleurs violettes vont alors offrir des stigmates d’un rouge qui peut varier selon la région mais qui donnera, en cuisine, une tonalité jaune orangée.

Si son origine demeure trouble, les Phéniciens auraient propagé sa culture dans le bassin méditerranéen. A ce jour, le safran n’est connu que comme une plante cultivée. Symbole de prestige, il a servi à la coloration de tissus royaux dans la Perse antique, comme encens purifiant dans l’Egypte des Pharaons, comme couleur en peinture des fresques de Michel-Ange dans la Chapelle Sixtine et des plafonds peints du Palais Bahia à Marrakech. Le safran est partout, même s’il est rare.

Au Maroc, la région de production la plus réputée est Taliouine. La plante pousse ailleurs mais la quantité reste négligeable. A Taliouine, dans cette ville berbère, le safran est vraiment la richesse de la région; même le thé qui vous sera servi en contient!

En cuisine, cette épice rehausse et révèle les saveurs des plats salés et sucrés. Il ne faut pas en abuser, il faut savoir la doser. Là encore, le safran apporte énergie, vitalité; il apaise aussi, plusieurs propriétés lui sont conférées.
Si les tajines et le couscous sont parfumés au safran, aujourd’hui, dû à son coût élevé, il est souvent remplacé par le curcuma.

Un pistil comprend trois filaments.
Comptez environ pour un plat salé environ 2 pistils par personne. A doser selon la couleur, l’intensité et les saveurs des autres ingrédients.
Le safran est une épice séchée, toujours la diluer quelque temps avant de s’en servir.

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