Le Paris-Tanger de Christophe Michalak Le Goût du Maroc

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Christophe Michalak, Champion du Monde de Pâtisserie, a imaginé en exclusivité pour NOW Maroc un dessert inspiré de Tanger: le Fantastik Paris-Tanger.
Une rencontre gourmande entre la pâtisserie française, le thé à la menthe et l’orange. Un dessert à partager absolument !

Réaliser le Paris-Tanger de Christophe Michalak et partager votre photo avec @nowmaroc #paristanger

 

Paris-Tanger
de Christophe Michalak

Recette pour 2 gâteaux de 8 personnes

La Chantilly thé à la menthe (à préparer la veille)
500 ml de crème
40 g de mascarpone
40 g de sucre
40 ml de thé à la menthe
40 feuilles de menthe fraîche
Colorant jaune et vert

Mélanger bien tous les ingrédients et mettre au réfrigérateur au moins 6 h.
Ce délai écoulé, passer au chinois et faire monter en Chantilly.

La pâte à chou
90 ml d’eau
90 ml de lait
4 g de sucre
4 g de sel
80 g de beurre
100 g de farine
180 g d’œufs (environ 3 œufs)

Porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Verser la farine tamisée et mélanger bien sur le feu.
Hors du feu, ajouter les œufs un par un.
Dresser des petites boules sur une plaque beurrée.
Saupoudrer de sucre en grains.
Faire cuire environ 30 min à 180°C (350°F).

Le croustillant aux noisettes
200 g de pâte sucrée cuite
150 g de gianduja lait noisette
2 g de fleur de sel
50 g de noisettes grillées
50 g de gavottes
Le zeste d’une orange

Concasser les noisettes.
Réduire en poudre grossière la pâte sucrée et les gavottes.
Faire fondre le gianduja.
Mélanger tous les ingrédients.
Etaler dans deux cercles de 20 cm de diamètre sur environ 1 cm de hauteur.

Le crémeux orange
180 ml de jus d’orange frais
Les zestes de 2 oranges
60 g de sucre
300 g d’œufs (environ 5 œufs)
150 g de beurre
150 g de marmelade d’orange

Dans une casserole, mélanger au fouet le jus d’orange, les zestes d’orange, le sucre et les œufs.
Porter à ébullition et passer au chinois.
Ajouter la marmelade d’orange, passer au mixeur et ajouter petit à petit le beurre bien froid.
Réserver au réfrigérateur.

La compotée orange-mangue
Prélever les suprêmes de 6 oranges, égoutter, couper chaque suprême en 4 et lier le tout avec un peu de mangue mixée. Réserver.

Le montage
Poser le croustillant sur un carton ou un plat de service.
Garnir les choux de crémeux orange.
Sur le croustillant, dresser en colimaçon le crémeux orange.
Dresser au centre la compotée, déposer 8 choux tout autour.
A l’aide d’une poche à douille cannelée, dresser des rosaces de Chantilly thé à la menthe.
Dresser quelques points de compotée, des cubes d’oranges confites et 3 feuilles de menthe.
Servir bien frais.

Christophe Michalak. www.christophemichalak.com

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