La Tanjia de Marrakech Le Goût du Maroc

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Il est une tradition qui résiste au temps et qui perdure à Marrakech. Ce sont les hommes qui en sont les détenteurs. A l’origine, et encore aujourd’hui, c’est un maallem (artisan) qui la prépare et qui invite tous les autres maallems et les apprentis à venir la partager, souvent dehors, dans un jardin de la ville.
Ce jour de sortie, la «nzaha», permet à tous de se retrouver et de jouer du malhoun, un genre musical et poétique populaire maghrébin. Vous l’aurez compris, ce rituel est la préparation du plat emblématique de Marrakech. Suivez le chef Moha qui vous fait découvrir tous les secrets de la vraie tanjia qui cuit dans une amphore, dans les braises d’un four de hammam!

Recette

3 jarrets de boeuf
¾ de citron confit
Safran
Graines de cumin
1 bulbe d’ail
1 verre d’huile d’olive
1 c. à soupe de smen (beurre rance)
1 grand verre d’eau
Papier sulfurisé et cordelette

Préparer tous les ingrédients.
Enlever la pulpe et les pépins du citron confit et le couper en quatre.
Disposer la viande dans le fond de l’amphore.
Ajouter le citron.
Parsemer de quelques pistils de safran.
Chauffer quelques graines de cumin et frotter les au-dessus de l’amphore.
Déposer un bulbe d’ail.
Verser l’huile d’olive et ajouter le smen.
Verser un grand verre d’eau.
Remuer délicatement l’amphore, la couvrir avec du papier sulfurisé doublé et fermer à l’aide d’une cordelette
Direction le four du hammam!

C’est au cœur de la médina que le chef Moha nous amène. Le four de Mohamed Gnaoui est l’un des plus anciens qui alimente toujours un hammam.
Mohamed Gnaoui est un joueur de musique gnaoua, il vit là, et jette dans son four uniquement des copeaux de bois de cèdre récupérés auprès des artisans de la médina. Lorsqu’il nourrit son feu, il se prend à réciter des poèmes, inspiré par les flammes.
Plusieurs autres hommes sont déjà venus déposer leur amphore, couverte de cendres encore chaudes. Il en prendra soin, la tournera, l’éloignera de la chaleur, afin qu’au bout d’au moins 4 heures, la tanjia soit prête.

Le résultat est étonnant. Quelques ingrédients simples donnent à la viande une saveur à la fois douce et puissante tandis que son mode de cuisson dans une jarre en terre cuite lui apporte une tendreté infinie.

Nous remercions le chef Moha et toute l’équipe du restaurant Dar Moha.

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