La Pâtisserie Bennis, dans la pure tradition Le Goût du Maroc

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A 15 h, lorsque les pâtisseries viennent de sortir du four et sont encore légèrement tièdes, ne résistez pas à en déguster quelques-unes, là, sur le pouce, entre les clients fidèles venus se ravitailler et les touristes émerveillés devant ces plateaux gourmands.
Même si le lieu est caché dans une ruelle du quartier les Habous, une fois sur place, demandez votre chemin, vous n’aurez aucun mal ensuite à lever le nez et suivre l’odeur
délicieuse qui parfume l’air.

 

Cette institution casablancaise est aujourd’hui dirigée par Hakim Bennis, le petit-fils du fondateur. Après avoir étudié à Lille, Barcelone et Shanghai, il revient au pays et à 23 ans, il prend les rênes de la pâtisserie mythique. Il s’applique à conserver la réputation de la maison: qualité des ingrédients et respect des recettes traditionnelles, tout en osant avec des nouvelles créations et des emballages modernes.
Dans la boutique, au-dessus de la vingtaine de pâtisseries, trône le portrait de Hammouda Bennis, le grand-père, et en face, celui d’Abderrahmane, le père. Les hommes de la famille Bennis veillent sur cette première pâtisserie de l’histoire du Maroc. Avant 1936, les femmes réalisaient les pâtisseries dans leur cuisine, chez elles, et aller les faire cuire dans le ferrane (four) du quartier.
Hammouda Bennis, venu de Meknès, a tout changé. Il s’installe dans une maison des Habous, qui est toujours aujourd’hui la pâtisserie, et ouvre son point de vente. En face, le four sert encore à cuire les pâtisseries, fait exceptionnel de nos jours, les autres ayant préféré les fours à gaz ou électriques.

Vers les années 1950, la corne de gazelle fait son entrée chez Bennis et aujourd’hui, elle a une salle de production dédiée et ce sont des hommes qui la confectionnent. Il faut dire que l’atelier, situé à l’étage, est une ruche; tout le monde, femmes et hommes, s’active à son poste, et tout est absolument réalisé à la main. L’ambiance est amicale, certains y travaillent depuis plus de 30 ans, d’autres sont des apprentis. Les pâtisseries sont du jour, alors en matinée, la cadence est accélérée et en période de Ramadan, le rendement est augmenté. Près de deux à trois tonnes d’amandes sont alors consommées!
Si l’amande entière est achetée aux producteurs marocains, l’eau de fleur d’oranger vient de France et la gomme arabique de Grèce.

Plus loin sur la même rue, la famille Bennis, qui fait aussi dans le salé, a une cuisine dans laquelle les femmes préparent les pastillas et les tajines, même le méchoui est proposé dans le menu traiteur, mais les pâtisseries demeurent les spécialités de la maison.
La pâtisserie Bennis a cet esprit de tradition, cette cohésion d’équipe, qui donne un goût si doux à ces pâtisseries à l‘amande, craquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.

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