Histoire de sels Le Goût du Maroc

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Le désert. Les dromadaires. Les caravanes. Les routes. L’imaginaire est là, transportant avec lui des contes parfois créés de toutes pièces… de sel.
L’histoire est ancienne, il faut creuser ou la laisser remonter.
Le commerce entre les empires soudanais et les ports de la Méditerranée passe par le Sahara. La première dynastie chérifienne au Maroc, au 8ème siècle, régule cet échange avec les souverains africains qui, au fil du temps, se convertiront à la religion des marchands. Jusqu’au 12ème siècle, l’islam se propage en Afrique de l’Ouest grâce aux routes des caravanes, avec l’arabe comme langue de commerce.

Si le sable du désert occupe les rêveries de certains aventuriers, c’est plus au sud, tout autour du fleuve Sénégal que les caravanes se rencontrent. Les unes, venant du Nord, apportaient les chevaux, le cuivre, la gomme arabique, les tissus, les livres, le sucre, le sel; les autres, du Sud, acheminaient l’or, l’ivoire, les esclaves, le bois, les épices,…
Les mines de sel gemme sont à l’origine de conflits, les routes varient selon les époques. Les mines au nord du Mali, Teghazza et Taoudeni, sont les plus convoitées de l’azalaï, la route du sel en langue tamasheq (la langue des Touaregs); l’Afrique, plus au sud, en est dépourvue.
Au 16ème siècle, la dynastie des Saadiens qui régnait au Maroc s’empare des mines de Teghazza et les contrôle jusqu’à la fin du siècle.
Ce commerce transsaharien est mis à mal par les puissances coloniales et au début du 20ème siècle, il emprunte la voie maritime qui relie le Sénégal au Maroc.

Mais revenons il ya bien longtemps, à l’époque romaine. Le fameux garum, cette sauce de poisson fermentée est préparée par les Romains sur plusieurs des sites qu’ils ont occupés. Des “industries” antiques de salaison se retrouvent à Lixus, à Larache, où vous pouvez visiter les vestiges de ces bassins de préparation.

C’est que le sel a servi de monnaie d’échange durant l’Antiquité d’où le mot “salarium” qui désignait la portion de sel donné aux soldats, puis ensuite les pièces de monnaie pour acheter le sel pour enfin dériver vers le mot salaire.
Le sel a mis son grain dans chaque période de l’histoire marocaine et le pays ne va pas toujours en chercher ailleurs; le sel se récolte aussi au Maroc. Il provient de quatre types d’exploitation: les gisements de sel gemme qui sont des vestiges de mers asséchées il y a des millions d’années, les marais salants qui ont été construits durant le protectorat français sur la côte atlantique, les sebkhas qui sont des bassins naturels inondables et les eaux salées souterraines.

Le sel continue d’être indispensable à l’être humain, même s’il ne sert plus vraiment à la conservation des aliments. En dehors du sel de table courant, vous trouvez de nouvelles marques qui ont remis au goût du jour le sel du Maroc.

Le Sel des Chefs
A Oualidia, sur la côte atlantique, entre El Jadida et Safi, il y a, depuis le protectorat français, des marais salants. Plusieurs sont à l’abandon, certains encore exploités. C’est par là que sont passés des amis et tout de suite, la récolte de la fleur de sel marocaine leur est apparue comme une évidence. Alors, dans la pure tradition, comme la récolte se pratique par les paludiers à Guérande, où est allé se former le personnel, voici la fleur de sel du Maroc.
Les Marocains ne savaient pas que cette couche fragile qui se forme en surface se récolte si délicatement, qu’il faut avoir la main légère avec ces cristaux flotttants. Alors, munis de la lousse, cet outil nécessaire à tout paludier, ils ont appris les gestes de la cueillette de cet or blanc.
La fleur de sel est non raffinée et non lavée, naturellement blanche.
www.facebook.com/seldewalidia

Fleur de sel de Marrakech
C’est au pied de la chaîne du Haut-Atlas, là où des gisements de sel gemme sont inépuisables, que ces paillettes de sel sont récoltées.
La dénomination “fleur de sel” n’est pas protégée par la législation, il n’y a pas de norme quant à sa cueillette et là, ce sont de grand filets qui ramassent la couche fine à la surface des salines.
Le résultat est un grain brut et plus épais.
www.fleurdeseldumaroc.com

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